Compuestos químicos que podemos hayar en el ajo

Azúcares reducidos y fructosanos

Los fructosanos son polímeros formados por una molécula de glucosa ligada a múltiples moléculas de fructosa [1].

Garlicina, alisina, mono, di, tri y polisulfuros como aliina

La aliina, al contacto con el aire se convierte en alicina [2], responsable del olor y de muchas de las propiedades farmacológicas del ajo.

El aceite esencial del ajo

Está formado por los siguientes compuetos:

Compuesto	Porcentaje	Descripción	Estructura química
bisulfuro de alilo	60%	Olor típico del ajo	CH2=CH-CH2=S-S-CH2=CH=CH2
trisulfuro de alilo	20%	Tiene un punto de ebullición alrededor de los 121ºC	CH2=CH-CH2-S-S-S-CH2-CH=CH2
tetrasulfuro de alilo	10,5%	Es la fracción mas inestable y se degrada con facilidad	CH2=CH-CH2-S-S-S-S-CH2-CH=CH2
bisulfuro de alipropilo	6%	Parte que conserva un olor parecido al de la cebolla	CH2=CH-CH2=S-S-CH2-CH2-CH3

 

Saponinas

Las moleculas de saponinas están formadas por un elemento soluble en lípidos (el esteroide o el triterpenoide) y un elemento soluble en agua (el azúcar). Forman una capa jabonosa cuando son agitadas en agua [3]

Revisa también:

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Referencias:

• [1] Fructosano - definición de la Wikipedia
• [2] Alicina - definicion de la Wikipedia
• [3] Saponina - definicion de la Wikipedia